Qərbi Azərbaycanın mətbəx mədəniyyəti

24 Mart, 2026 - 14:10

Qərbi Azərbaycanın (indiki Ermənistan) Ağbaba, Basarkeçər, Çəmbərək, Karvansaray, Barana, Qarakilsə, Calaloğlu, İrəvan, Vedi, Zəngibasar, Əştərək, Hamamlı şivələrində “aş” komponentli məişət və xörək adlarını bildirən sözlər böyük bir lay təşkil edir və onların tarixi-müqayisəli aspektdə tədqiqi xüsusi önəm daşıyır. “Az aşım, ağrımaz başım”, “Nə tökərsən aşına, o da çıxar qaşığına” kimi atalar sözlərində “aş” qida bildirən leksik vahidi “yemək” anlamında öz qədim mənasını qoruyub saxlamışdır ki, bu mənaya Ağbaba şivəsində də rast gəlirik. “Aş” komponentli leksik vahidləri struktur cəhətdən aşağıdakı qruplara bölmək olar: 1) Sadə quruluşda olanlar; 2) Düzəltmə quruluşda olanlar: aşxana, azbaz, aşqar; 3) Mürəkkəb quruluşda olanlar: ayrannıaş, qatıqaşı aşqazanı, aşdan-başdan, aşqara, süddaş; 4) Söz birləşməsi modelində olanlar: mərciməkli aş, boranılı aş, əvəlikli aş, şüyüdlü aş, boyanalı aş, yarmalı aş, qovurmalı aş, turaclı aş, cücəli aş, xəmir aşı və s. Müxtəlif bayram və mərasimlərlə bağlı bişirilən aşlar Qərbi Azərbaycanın mətbəx mədəniyyətində zənginliyi ilə diqqəti cəlb edir: Novruz aşı, bəy-gəlin aşı, orucluq aşı, ramazan aşı, ehsan aşı və s. Qərbi Azərbaycan şivələrində qədim türk mənşəli və təkhecalı “aş” sözü əsasında işlənir: 1) “ərzaq, yemək” (Çəmbərək); 2) “əriştə” (Basarkeçər); 3) “plov” (Çəmbərək, Kalinini, Dərələyəz, Zəngibasar və bütün şivələrdə). Birinci məna arxaikləşsə də, Azərbaycan dilinin Salyan dialektində də qorunub saxlanılmışdır ki, onu 1948-1953-cü illərdə Ermənistandan deportasiyaya məruz qalmış soydaşlarımız öz canlı nitq aktlarında mühafizə etmişlər. İkinci məna “əriştəaşı” söz birləşməsi modelində Qərbi Azərbaycanın Vedi, Zəngibasar, Dərələyəz şivələrində və Naxçıvan dialektində “xörək növü” anlamında işlənir, bu xörək nazik uzunsov kəsilmiş xəmirdən hazırlanır və sulu olur. Üçüncü mənada “plov” sözü Azərbaycan ədəbi dilinə məxsus olub, rus dilindən keçmişdir. “Əriştə plovu” sintaktik üsulla yaranmış xörək adına əsasən Cənubi Azərbaycanın Təbriz dialektində əriştə plovunun bişirilmə qaydası belədir: Düyü qaynadılır və ona dəmə qoyulma ərəfəsində qovrulmuş ət, soğan, xurma əlavə olunur və bu ərzaqlar qazana lay-lay döşəməklə icra edilir. Ümumtürk dillərində artıq leksik vahid kimi işlənən “əriştə” sözünü farscadan alınmış söz kimi götürüb izah edənlər yanılırlar. Bu söz “əriş” və “tə” müstəqil leksik vahid və şəkilçi modeli əsasında formalaşmışdır. Məlumdur ki, əriş palaz, kilim, gəbə toxunan dəzgahda dikinə gedən ipinə deyilir və “əriştə” də ip kimi uzun olduğuna görə ona bənzədilərək xörək adı düzəldilmişdir. Azərbaycan dilində əriştə şəklində işlənən xörək adı cüzi fonetik dəyişikliklərlə Türkiyə türkcəsində (erişte), başqırdalarda (tokmaş), qazaxcada (kespe), qırğızcada (keşme), özbəkcədə (üqra, üqriax), tatarcada (tukmac), türkməncədə (üpas), uyğurcada (çöp) formalarında çıxış edir və ümumi bir xörəyin adını bildirir.

“Kitabi-Dədə Qorqud” dastanının müxtəlif boylarında “aş” sözü “xörək, yemək, bişmiş” mənalarında bir neçə dəfə işlədilmişdir. XI əsrin dahi türkoloqu Mahmud Kaşğarinin “Divanü-lüğət-it-türk” əsərində “aş” sözünün “yemək” mənası göstərilmiş, “-dın, -ı, -ığ, -ın, -tı, -dı, -ar” və s. şəkilçiləri ilə birlikdə çıxış edən formalarına aid nümunələr verilmişdir. Məs: Mən anqar aş tuturdum = Mən ona aş daddırdım; aş tatıldı = yemək dadıldı; aş boğazda tügüldü = yemək boğazda qaldıaş tıkındı = aş tıxıldı, yeyildi; olanqar aş tıkıttı = o ona zorla aş tıxdırdı; yağlıq aş məni bükütti = yağlı yemək məni asqırtdı (yağlı aş ürəyinə toxundu, qarnım doymadığı halda yeməkdən çəkindim)”. “Aş” sözü XI əsrdə digər sözlərlə omonimlik yaratmış və bu barədə Mahmud Kaşğarinin “Divan”ında belə bir qeyd verilmişdir: “Bir qabı sıxaraq təmir etməyə də “aş” deyilir. Ayaq aşla = qabı sıxaraq təmir et”. Kaşğari “aş” sözü ilə eyni kökdən olan “aşa” (yemək, aş yemək mənasında), “aşaç” (qazan, tava mənasında), “asat” (yemək yedirtmək), “asbar” (saman, kəpək, ot kimi şeylərin qarışığından ibarət yem mənasında), “asıç” (qazan mənasında), “aşlıq” (aşxana, mətbəx mənasında) sözlərini də cümlələrin tərkibində vermişdir. Böyük lüğətçi göstərmişdir ki, “Xaqaniyyə türkləri “aşa” sözünü böyüklərin ziyafətində işlədirlər. Digər türklər isə fərq qoymadan bu sözü hamı haqqında işlədirlər, doğrusu da belədir”.

1969-cu ildə nəşr edilmiş “Qədim türk lüğəti”ndə “aşa” sözü “yemək, aş yemək” mənasında verilmiş və onun omonimik variantlarının mənası “istifadə etmək, faydalanmaq”, “yeməyin bəhrəsini dadmaq”, “xidmətinin bəhrəsini almaq”kimi göstərilmişdir. Lüğətdə eyni zamanda “aşa” sözü “ye” feilin əmr formasının paraleli kimi də əksini tapmışdır. “Aş” xörək növü orta əsrlərdə daha çox mis qazan və tavalarda bişirilmiş və Kaşğari bu məişət əşyalarının ümumi adının “asac// asıç”şəkillərində işləndiyini də qeyd edərək belə bir atalar sözü də vermişdir: “İki qoçnqar başı bir azaçta pızmaz = İki qoçun başı bir qazanda qaynamaz”. Kaşğarı bundan sonra yazır ki, “Bu söz bir yerə yağızata, ancaq birinin olması gərəkən iki başluğ və ya iki bəy haqqında söylənir”.

Mahmud Kaşğarinin “Divan”da qeydə aldığı “aş” komponentli leksik vahidlərin bəziləri arxaikləşsə də, bəziləri çağdaş dialekt və şivələrimizdə işlənir. Məsələn, “aşlık” sözü “aşxana, mətbəx” mənasında Qərbi Azərbaycanın Ağbaba kənd şivələrinin əksəriyyətində işlənir. Qeyd etməliyik ki, “aşlık” sözü “buğda” mənasında Kaşğarinin verdiyi bir şeir parçasında da çıxış etmişdir:

Ol kar kamuğ kısın inər,
Aşlık, tarığ anın önər,
Yaşlak yağı məndə tmar,
Sən gəlibən təprəşür - bu parçanın tərcüməsi belədir:
Bütün qış qar yağır,
Bağda taxıl ondan bitər,
Yevuz yağı məndə dincələr,
Sən gəlincə tərpənər.

(Yazla qışın bəhsləşməsini təsvir edir: ey qış, qar-yağış səndə yağar, ey yaz, toxum, buğda səndə bitər, ey qış, yavuz yağı sən girəndə dincələr, ey yaz, sən gələncdə yağı hərəkətə keçər).

Cənubda yaşamış dahi Azərbaycan şairi M.Şəhriyarın “Dünya” adlı şeirində “aş” sözü “mərasim xörəyi” anlamında işlənmiş, həm cavanların, həm də qocaların dünyalarını dəyişməklə verilən ehsana işarə olunmuşdur:

Cavanların aşın yedin,
Ocalar bozbaşın yedin,
Qəbirlərin daşın yedin,
Özü baqi qalan dünya.

Azərbaycanın cənub bölgəsində olduğu kimi, digər yerlərində də, xüsusən də, qərb hissəsində cavan adamlar dünyasını dəyişdikdən sonra onlara yas mərasimi təşkil olunaraq ehsan verilmişdir ki, cavanlar üçün süfrəyə mütləq aş, qocalar üçünsə bozbaş xörəyi vacib hesab olunardı və bu ənənə bu gün də davam etdirilir və buna da “mərasim aşı” deyilir. Bu növ aş orta əsrlərdə Həcci, Məkkəni, Kərbəlanı ziyarət edib qayıdanlar üçün də təşkil olunurdu və buna “qonaqlıq aşı” deyilirdi. Bu, Qərbi Azərbaycanın bütün mahallarında icra edilirdi. Belə ki, Həcci ziyarətdən qayıdan şəxsin kənd cammatı ocağının başına toplaşaraq və ona təşəkkürlərini çatdırar, hacı, kərbəla, məşhədi titullarına sahiblənən şəxs isə onlara həmin yerlərdən gətirdiyi hədiyyələri paylayar, ardında isə xörəyindən ziyafət verərdi. Həcc aşının hazırlanma qaydası belə olmuşdur: bir kisə (50 kq) uzun düyü götürülür, islağa qoyulur, bir müddətdən sonra isə qazanlarda ocağın üstündə qaynadılır, süzülür. Ayrıca bir qazanda isə onun üçün qara hazırlanır və buraya daxildir: “3 baş qoyunun cəmdəyinin xırda-xırda doğranmış hissələrindən ət, soğan, kişmiş, xurma, duz, zəfəran, ədviyyatlar və əridilmiş yağ dəmə qoyulmuş aşın üzərinə tökülür ki, xörək daha dadlı olsun”.

Qərbi Azərbaycanın bütün bölgələrində, xüsusən də Dərələyəz mahalında qışın axır ayındakı 4 çərşənbədə aşlar bişirilən və qaynadılmış düyünün suyu, yəni həlimi atılmazdı və ona bişmiş düyüdən əlavə edib içilərdi ki, buna “həlim aşı” deyirdilər. Qışın axır çərşənbə axşamlarının hər birində süfrədə mütləq aş olardı və bu da çərşənbə aşı adlanardı. Mahalın bütün kəndlərində varlı ailələr qaralı, yəni ətli, xurmalı, kişmişli, gavalılı, alçalı aş bişirdikləri halda, kasıblar da süfrəyə süddaş qoyardı və bu aş növlərinin hər ikisi ruzi-bərəkət rəmzi hesab edilərdi. Axır çərşənbə günü qazanlarda aş aparıb qəbirləri ziyarət etmək bir ənənə halı almışdır ki, bu da onunla bağlı idi ki, güya ölülər öz ailələrinin güzəranından, dolanışından xəbər tuturlar. Bu növ aşa “ehsan aşı” deyərdilər.

Varlı və kasıblığından asılı olmayaraq Dərələyəzdə bütün evlərdə hicri təqvimilə hər il martın 8-9-10-da, miladi təqvimilə isə martın 21-22-23-də aş bişirilərdi və buna “Novruz aşı” deyilirdi. Novruz bayramına 15 gün qalmış aş üçün müxtəlif düyülər, kişmişlər, xurmalar, gavalı, alça qurusu və s. xuruşlar alınardı. Bu bayramda bişirilən aşdan qohum-qonşular bir-birinə pay göndərərdilər və yaslı-yaralı ailələrə də aşla bərabər, digər şirniyyat növlərindən də pay verilərdi. Bütün evlərdə süfrəyə aşla bərabər yeddi növ şirin nemət düzülərdi, yas olan evlərdə isə halva qoyulardı.

Toy mərasimi ilə bağlı bir neçə aş növü Qərbi Azərbaycanın bütün bölgələrində hazırlanardı. Nişan mərasimi toya hazırlığın bünövrəsi hesab olunurdu. Bundan bir qədər sonra, yəi toya 3 gün qalmış qız evində xınayaxma məclisi keçirilərdi və bu mərasim başa çatdıqdan sonra süfrəyə xörəklər gətirilərdi ki, bu nemətlərin içərisində əsas yeri qızın şərəfinə bişirilmiş aş tutardı. Xınayaxma mərasimində bişirilən aşdan oğlan evinə də göndərilərdi ki, bu adət indi də qalmaqdadır.

Toy mərasiminə aid olan aş növlərindən bir də müəyyən edilmiş nişan dövrü qurtarandan sonra paltarkəsdi aşının bişirilməsidir. Bu aş növünü hazırlamaq üçün düyü, ət, xura, kişmiş, alça qurusu, sarıkök, zəfəran və digər ədviyyatlar oğlan evindən aparılır, paltar tikmək üçün dərzilər öz işləri ilə məşğul olarkən, digərləri isə xörəyi hazırlamaqla məşğul olur ki, mərasim sonunda süfrəyə aş gətirilir və bu işlərin hamısının əziyyətini və xərcini oğlan tərəf çəkir və buna da folklorda “paltartikdi” deyilir. Qeyd etməliyik ki, bu mərasimdə bişirilən aş bolluq, bərəkət rəmzi sayılsa da, oğlan evindən qız evinə aparılan ərzaqların içərisinə istiot, soğan, duz, xörəyi bişirmək üçün kömür olmalıdır, çünki bunlar darlıq, qaranlıq, ayrılıq əlaməti hesab olunur.

Toy mərasimində “bəy-gəlin aşı”nın verilməsinə ayrıca vaxt ayrılır və bu mərasim “Uzundərə” xalq rəqsinin sədları altında icra edilir, bəy də öz növbəsində rəqqaslara xələt verir. Ümumiyyətlə, tarixən İrəvan və Qərbi Azərbaycanın müəyyən bölgələri ipək yolunun üzərində yerləşdiyinə görə, bu yerlərdə aşxanalar mövcud olmuş, informatorların verdiyi məlumata əsasən təkcə İrəvan şəhərində XX əsrin əvvəllərində 50-yə qədər aşxana olmuşdur, bu aşxanalarda təkcə plov deyil, digər növdən olan digər xörəklər də hazırlanaraq yerli və xarici səyyahlara təqdim edilmişdir. Rusiyalı səyyah və məşhur etnoqraf İlya Nikolayeviç Berezin XIX əsrin ortalarında Dağıstanda başlamış Qafqazı qarış-qarış gəzmiş və özünün 1850-ci ildə yazdığı “Dağıstana və Zaqafqaziyaya səyahət” əsərində İrəvan aşxanalarında verilən yarpaq dolması, kələm dolması, badımcan dolmasının hazırlanması qaydasından bəhs etmişdir. Müəllif onların və digər yeməklərin ümumi adının “aş” olduğuu qeyd etmişdir. “Aş” sözü “plov, yemək, taxıl, çörək” anlamında bütün türkcələrdə işlənir və Xakas, Altay, qazax, qırğız, başqırd, noqay dialektlərindəki “taxıl, çörək” anlamı onları digər türkcələrdən fərqləndirsə də, “plov, yemək” mənası universalilik yaradır.

Tarixən formalaşmış “aş” adlarının, yəni bu tip komponentli mürəkkəb quruluşlu xörəklərin adlarının bəziləri təkcə “plov” mənasını bildirməyib. Məsələn, “qatıqaşı, ayranaşı, süddaş və s. yemək adlarında “plov” mənası deyil, xörək anlamında işlənir...”.

XIX əsrdə Zəngəzur qəzasının Meğri rayonunun Nüqədi, Labafin, Şəhərcik, Kığı və s. kəndlərdə Novruz bayramı günü evdən kənarda bişirilən “plov” növünə “aşdan-başdan” deyirdilər ki, bu gün də həmin bölgədən olan soydaşlarımız həmin xörəyi bişirirlər.

Beləliklə, əsasən düyü, ət, xurma, kişmiş, gavalı, ərik qurusundan, soğan, sarıkök, zəfəran və s. xuruşlardan hazırlanmış “aş” tarixən Qərbi Azərbaycanın bütün bölgələrində, Qafqazda türklər yaşayan ərazilərdə, Tükiyədə, Özbəkistanda, Qazaxstanda, Türkmənistanda, Qırğızstanda, Volqa boyu türklər yaşayan regionlarda geniş yayılmışdır və bunları semantik baxımdan aşağıdakı qruplara bölə bilərik:

1) Bayram aşları: bu növ aşlara Novruz aşı da deyilir və 5 növü Güney və Qərbi Azərbaycanda hazırlanır ki, bu semantik qrupa 4 çərşənbə aşı və sonda Novruz bayramı günü bişirilən aş daxildir.
2) Orucluq aşı: Bu da Ramazan bayramında hazırlanan aş növüdür ki, Azərbaycan, Özbəkistan, Türkmənistan, Türkiyə, İraq və Cənubi Azərbaycanın əksər bölgələrində hazırlanır.
3) Ziyafət aşları: Buraya Kərbəla, Həcc, Məşhəd aşları daxildir ki, həmin müqəddəs ocaqlara səfər edənlərin şərəfinə hazırlanır və bu növ aşlar Orta Asiya respublikalarında, Qafqazda, Cənubi Azərbaycanda bişirilir.
4) Toy aşının növrinə nişan, paltarbiçdi, bəy-gəlin aşları daxildir ki, bunlar da toy ərəfəsində və toy keçirilən gün hazırlanır.
5) Yas aşları dünyasını dəyişən şəxsin 3-7-40 mərasimində hazırlanan xörək növünə aiddir ki, bunlar da təxminən eyni cür hazırlanır və Orta Asiya respublikalarında süfrəyə ehsan aşı kimi verilir.

Azərbaycan leksik sistemində “aş” komponentli yemək adlarını semantik baxımdan aşağıdakı kimi qruplaşdırmaq olar:

1. Qazmaqlı aş. Yuxa çörək növü qaynadılmış düyünün qazanın alt hissəsinə qoyulur, aşın üstünə bolluca kərə yağı tökülməklə hazırlanır və daha çox aş növü Azərbaycan mətbəxinə məxsusdur.
2. Qarası ətli aş. Bu xörək növü qoyun, mal, dəvə ətindən hazırlanır və digər ədviyyatlar da əlavə edilərək süfrəyə verilir və bu aş növü müsəlmanlar yaşayan Şərq ölkələrində bişirilir.
3. Meyvə qurusundan hazırlanan aşın tərkibində alça, xurma, gavalı, kişmiş, zoğal olur və türk xalqalarının mətbəxində hazırlanır.
4. Aşın “səbzi plov” növü yeməli bitkilərdən (türşəng, əvəlik, soğan, şüyüd, pazı yarpağı və s.) hazırlanır və daha çox Azərbaycan mətbəxinə məxsusdur.
5. Ev quşlarının ətindən hazırlanan aş növlərinə “çolpa plov”, “hinduşka plov”, “qaz plovu”, “ördək plovu”, “xoruz plovu” aiddir ki, bu quşların doğranmış ətləri qazanda aşın alt hissəsinə qoyulmaqla bişirilir.
6. Çöl quşlarının ətindən hazırlanan aş növlərinə “qırqovullu aş”, “turaclı aş”, “bildirçin aşı”, “kəklik aşı”, “qaratoyuq aşı” daxildir və bu növ xörək qədimdə bəylərin, xanların süfrələrində olardı, indi də bəzi bölgələrdə öz mövsümündə bişirilir.
7. Bitki tərkibli aş növlərinə “boranılı aş”, “şüyüdlü aş”, “əvəlikli aş” daxildir və bunlar həmin bitkilərin qurudulmuş yarpaqlarından hazırlanır.

Beləliklə, “aş” xörək növləri, əsasən “plov” mənasında Azərbaycan türklərinin milli mətbəx mədəniyyətinin ən qədim və qiymətli nümunələri kimi xalq təfəkkür və dünyagörüşü əsasında tarixən yaranmış, istər struktur, istərsə də semantik əlamətləri ilə çağdaş günümüzə qədər gəlib çıxan etnoqrafik xalq yaddaşında öz dürüstlüyünü mühafizə edən və türkcələri leksik-semantik cəhətdən zənginləşdirən dəyərli linqvistik elementlərdir.